عنوان
بررسی ثبات رنگ آب انار و آنالیز كمی و كیفی آنتوسیانین های آن
نویسنده (گان)
زرین رادبه-
چکیده مقاله
رنگ شفاف آبميوه از مهمترين عوامل سنجش كيفيت آن توسط مصرف كننده است. رنگ آب اناربيشتر به دليل حضور تركيباتي به نام آنتوسيانين هاست كه به شدت نور مرئي را جذب مي نمايند. در اين مطالعه ، تغييرات رنگ آب انار و آنتوسيانين هاي موجود در آن تحت اتمسفرهاي CO2 ، N2 و هوا (O2) در دماهاي C° 5، °C20 و °C 35 ، در هفت زمان مختلف مورد بررسي و مطالعه قرار گرفت. هدف اساسي در اين پژوهش دستيابي به روش هايي بوده است كه كاربرد آن ها سبب پايداري بيشتر آنتوسيانين ها و ثبات رنگ آب انار در طول مدت نگهداري شود. به همين منظور آنتوسيانين هاي آب انار از نوع ملس به صورت كمي و كيفي مورد بررسي قرار گرفت. در اين راستا از روش هاي اختلاف pH براي محاسبه آنتوسيانين كل- آب انار، كروماتوگرافي لايهء نازك و ميزان جذب نور مرئي استفاده گرديد. آزمايشات به صورت فاكتوريل در قالب طرح كاملاٌ تصادفي انجام و سه فاكتور زمان، دما و اتمسفر مورد بررسي قرار گرفت. بررسي نتايج حاصل نشان داد كه آب انار مورد آزمايش داراي چهار نوع آنتوسيانين مختلف با ساختمان ژنين يكسان از نوع پلارگونيدين با انواع و تعداد متفاوت مولكولهاي قند بود كه اين آنتوسيانين ها در اتمسفر هاي CO2 و N2 و در دماي °C 5 از بيشترين پايداري در طول مدت نگهداري برخوردار بودند.

متن کامل مقاله