عنوان
بررسی اثر مایع پوششی و شرایط نگهداری بر كیفیت كنسرو انار
نویسنده (گان)
نارملا اصفی-
چکیده مقاله
انار از جمله ميوه هايي است كه كشور ايران توليد كننده رقمهاي بسيا ر مرغوب آن مي باشد. ميوه انار به دليل سرشار بودن ازقندها، ويتامين ها و به ويژه ترکيبات آنتي اکسيداني در سال هاي اخير مصرف روز افزون يافته وآنتوسيانين هاي موجود درآن نيز به عنوان نگهدارنده طبيعي مورد توجه مي باشند . يکي از مشکلات ميوه انار در ايران نگهداري و عرضه نامناسب آن است . در مطالعه حاضر تاثير سه مايع پوششي ( شربت قند ، مخلوط شربت قند + آب انار ، آب انار خالص) در دو دماي نگهداري [ دماي يخچال (C◦4+) و دماي محيط (C ◦ 27) ] به مدت 8 ماه نگهداري بر روي دانه هاي انار دو رقم پوست سياه ساوه و پوست سفيد شيرين ساوه بررسي گرديد .مناسبترين مايع پوششي جهت حفظ كيفيت فيزيکي ، شيميايي و ارگانولپتيكي محصول درطول زمان انبارداري مشخص شد. براي اين منظور پارامترهايي مانند PH ، اسيديته، تركيبات فنلي كل، مقدار آنتوسيانين ، ميزان رنگ محصول ( Abs420+Abs520 ) و شدت رنگ (Abs420/Abs520) در نمونه تازه و نمونه هاي تيمار شده در مايع پوششي هر دو ماه يكبار مورد بررسي قرار گرفت . نتايج آزمايش نشان داد نمونه هاي آماده شده در شربت قند در مقايسه با ساير تيمارها داراي پايين ترين شدت رنگ و ميزان آنتوسيانين ، مقدار رنگ ، و تركيبات فنلي در نمونه هاي تيمار شده در دماي C ◦4+ داراي بيشترين مقادير و كمترين ميزان شدت رنگ مي باشند . درتمامي نمونه ها در طول مدت انبارداري كاهش ميزان آنتوسيانين ، افت ميزان رنگ و افزايش شدت رنگ مشاهده گرديد. علت افزايش شدت رنگ مربوط به تشكيل رنگهاي ناخواسته در طول مدت انبارداري مي باشد. در تمامي تيمارها در طول 8 ماه انبارداري در بافت و اندازه دانه هاي انار تغيير چنداني رخ نداده بود. مناسبترين خواص ارگانولپتيكي مربوط به تيما ر شربت قند دردماي يخچال (C ◦4+) بود. آناليز واريانس داده ها با استفاده از نرم افزار SPSS و براي مقايسه ميانگين داده ها از آزمون دانكن استفاده گرديد

متن کامل مقاله