عنوان
احیا مارمالاد سنتی به رب و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن
نویسنده (گان)
امیر عبدالهی-
چکیده مقاله
مارمالاد به رب از گذشته تا کنون به صورت سنتي در شهرستان فردوس از جوشاندن آب انار (واريته شيشه کپ) همراه با پوره ميوه به و شکر تهيه مي شود. در اين پژوهش بررسي تاثير ميوه ي به ( صفر درصد، 10 درصد، 25 درصد و 40 درصد) و شکر (صفر درصد، 10 درصد، 20 درصد و 30 درصد) بر خصو صيات حسي (طعم، رنگ، قوام، سفتي، چسبندگي، قابليت گسترده شدن بر روي نان و پذيرش کلي)، خصو صيات شيميايي (اسيديته، pH، بريکس و مواد جامد کل ) و رنگ ( شاخص هاي L* , a* و *b ) مارمالاد به رب صورت پذيرفت. آزمون داده ها با استفاده از طرح کاملا تصادفي با آرايش فاکتوريل انجام پذيرفت. نتايج نشان داد افزايش مقدار پوره ميوه به منجر به افزايش مطلوبيت سفتي و چسبندگي و کاهش مطلوبيت رنگ مي شود (5 0/0 < P). اضافه کردن پوره ميوه به و شکر باعث کاهش اسيديته و افزايش pH و مواد جامد کل مي شود (5 0/0 < P) و اضافه کردن پوره ميوه به باعث کاهش a* و b*و اضافه کردن شکر باعث افزايش a* ، b* و L* مي شود (5 0/0 < P ). بررسي ها نشان داد بهترين تيمار نمونه حاوي 25 درصد ميوه به و 20 درصد شکر مي باشد و بدترين تيمار نمونه حاوي 40 درصد ميوه به و بدون شکر است.

متن کامل مقاله