عنوان
فراوری انار به روش گرمایش اهمی
نویسنده (گان)
فائزه اكبری- علی فدوی-
چکیده مقاله
روش گرمايش اهمي يک روش گرمايي سريع براي پختن و سترون کردن مواد غذايي مي‌باشد. در اين روش بدليل کوتاه شدن زمان حرارت دهي نسبت به روش متداول تا حد زيادي در مصرف انرژي صرفه جويي شده و خواص محصول نيز حفظ مي‌شود. در اين تحقيق اثر روش گرمايش اهمي بر روي آب انار مورد بررسي قرار گرفته است آب انار داراي مقدار قابل توجهي فنول کل ، آنتي اکسيدان و آنتوسيانين مي‌باشد اين عناصر باعث شده‌اند که انار به يک ميوه منحصر بفرد تبديل شده و در واقع آب انار در دسته غذاهاي عملگرا (غذاهايي که علاوه بر خوراکي بودن داراي خاصيت دارويي و ضد بيماري مي‌باشند) بحساب آيد. در روش گرمايش اهمي از دو الکترود در طرفين يک سلول عايق‌کاري شده استفاده مي شود و با گذر جريان الکتريکي، آب انار درون سلول گرم شده و باعث تغليظ و سترون شدن آن مي‌شود. موفقيت اين روش تا حد زيادي به ضريب هدايت حرارتي آب انار دارد .آب اناربدست آمده از اين روش داراي رنگ و طعم بهتري نسبت به نمونه بدست آمده از روش متداول است و قهوه ‌اي شدن رنگ نمونه تا حد چشم گيري در روش گرمايش اهمي کاهش يافته و خواص شيميايي خود را حفظ مي‌کند.

متن کامل مقاله