عنوان
بررسی خصو صیات فیزیكو شیمیایی و حسی مارمالاد ضایعات فیلتراسیون انار
نویسنده (گان)
بهرام حسنی- امیر عبدالهی-
چکیده مقاله
يکي از مهمترين قسمت ضايعات انار در طي فرايند آب گيري تفاله ي حاصل از فيلتراسيون مي باشد . ضايعات فيلتراسيون انار با دستگاه کراشر خرد و آسياب شد وبعد از اضافه شدن شکر و پکتين جهت انجام آزمايشات مورد استفاده قرار گرفت.هدف از اين پژوهش ، بررسي تاثير درصد شکر (در دامنه 40 تا 60 درصد )و سطح پکتين ( صفر تا 0.4 درصد ) بر خصو صيات شيميايي(بريکس،pH و اسيديته )، حسي (طعم، رنگ، قوام، سفتي، چسبندگي، قابليت گسترده شدن بر روي نان و پذيرش کل) مارمالاد ضايعات فيلتراسيون انار بوده است.نتايج خواص شيميايي و حسي نشان داد با افزايش مقدار شکر اسيديته و سفتي مارمالاد کاهش مي يابد در حالي که قابليت گسترده شدن روي نان افزايش پيدا مي کند (0.05>P). افزايش درصد پکتين باعث افزايش سفتي مارمالاد شد (0.05>P). در مورد ساير صفات،افزايش درصد پکتين و پوست سبز پسته اثر معني داري را نشان ندادند(0.05

متن کامل مقاله