عنوان
مطالعه ویژگی های فیزیکوشیمیایی و امکان شفاف سازی آب انار
نویسنده (گان)
محمد جواد وریدی- مهدی وریدی-
چکیده مقاله
انار با نام علمي Punica granatum L. يکي از مهمترين ميوه هاي بومي ايران است که به دليل ارزش تغذيه اي و اثرات مفيد سلامتي به طور گسترده اي جهت تازه خوري و در صنايع غذايي مصرف مي شود. هدف از اين پژوهش ارزيابي خصوصيات فيزيکوشيميايي و بررسي امکان شفاف سازي آب انار رقم شيشه کپ به عنوان رقم غالب شهرستان فردوس بود. ميانگين مقادير pH، دانسيته، مواد جامد محلول کل، مواد جامد کل، پروتئين، قند کل، اسيدهاي آلي کل بر حسب اسيد سيتريک، ويتامين C، خاکستر، آهن، سديم، پتاسيم، کلسيم، تانن ها، پکتين و آنتوسيانين ها به ترتيب 559/3، 074/1، 376/17، 766/13 درصد، 219/0 درصد، 8/15 درصد، 932/0 درصد، 916/9 ميلي گرم در 100 ميلي ليتر، 404/0 درصد، 634/0 ميلي گــــرم در 100 ميلي ليتر، 848/7 ميلي گــــرم در 100 ميلي ليتر، 466/8 ميلي گرم در 100 ميلي ليتر، 87/1 ميلي گرم در 100 ميلي ليتر، 486/0 درصد، 556/0 درصد و 265/15 ميلي گرم در 100 ميلي ليتر بدست آمد. به منظور شفاف سازي آب انار، اثر پکتينــاز (سطوح صفر، 100، 200 و 300 ppm) و ژلاتين (سطوح صفر، 50 و 100 ppm ) و درجه حرارت (سطوح 15، 30 و 45 درجه سانتي گراد) بر پديده فلوکولاسيون مورد بررسي قرار گرفت. بررسي نتايج آناليز واريانس نشان داد که تاثير سطوح مختلف پکتيناز، ژلاتين و درجه حرارت بر سرعت فلوکولاسيون از نظر آماري معني دار (01/0p≤) بود. مقايسه ميانگين نقاط شروع، شتاب واشباع در پديده فلوکولاسيون نشان داد که با افزايش مقدار پکتيناز، ژلاتين و يا درجه حرارت، ميانگين نقاط فوق کاهش مي يابد.

متن کامل مقاله