عنوان
استفاده ازپودرتفاله حاصل ازآب گیری اناربه عنوان یک افزودنی طبیعی درموادغذایی
نویسنده (گان)
هاجر یوسفی-
چکیده مقاله
انارميوه اي است که به دليل غني بودن ازترکيبات آنتوسيانين،اسيدالاجيک وفلاونهاي مختلف مانندکاتکين واپي کاتکين تاثير بسياري بر سلامت انسان دارد.اين ميوه بيشتربه صورت تازه وفرآوري نشده مصرف مي شود. امااز آب (عصاره) آن هم درتوليد نوشيدني،ژله، مرباياعامل ايجادطعم ورنگ درموادغذايي استفاده مي شود.اناربه دوصورت آب گيري مي شود:1)فشردن دانه انارپوست گيري شده؛ که تفاله حاصل ازاين شيوه آب گيري دراينجاAB ناميده مي شود و ديگري از ميوه کامل انارهمراه باپوست که تفاله آنWFBناميده مي شود.هردواين تفاله به صورت پودرمي تواند کاربردهاي زيادي در فرآوري مواد غذايي داشته باشد.نتايج حاکي ازارزيابي خصوصيات شيميايي، فيزيکوشيميايي و عملکردي اين دونوع پودر نشان دادکه: مقدار چربي پروتئين وخاکستردر ABبيشتراز WFB است. ميزان کل فيبر، فيبرهاي محلول وغير محلول درWFB (d.w g/100 g 19.9و 50.3،30.4)بيشتراز)AB g d.w g/1006.6 و29 ،45.6) است.pH در ABبرابر4.4و در WFB برابر با 4.5 است.ظرفيت نگهداري آب در WFB( 4.9) بيشتراز اين ميزان در AB(g d.w. g water/ 4.5)و ظرفيت نگهداري روغن در هردو برابر (g oil/g d.w 5.9)است.باتوجه به اين ويژگيها، پودرحاصل ازتفاله انارمي تواندبه عنوان يک افزودني طبيعي براي افزايش ارزش غذايي محصول،بهبودرنگ،کاهش فساد،کاهش ميزان نيتروزآمين درفرآورده هاي گوشتي و جلوگيري ازجذب زياد روغن حين سرخ کردن موادغذايي استفاده شود.

متن کامل مقاله